El azafrán · Variedades, calidad y uso

Las variedades

Cinco nombres para una misma flor

Toda hebra procede del mismo estigma; lo que cambia es qué parte se conserva y cuándo se corta. Esa decisión separa el azafrán corriente del excepcional.

Azafrán Neguin: hebras rojas enteras cayendo de una copa dorada

Nuestra selección

01 · La gema

Neguin

El filamento húmedo se corta justo en la unión del estigma rojo de tres ramificaciones, separándolo de la parte blanca, y después se seca. El resultado son hebras enteras, rojas de punta a punta, con el máximo poder colorante y aromático: la variedad más cara y valiosa del mundo.

En la literatura persa, neguin es la piedra preciosa —brillante y destacada— que se engarza en un anillo de oro. Todo el azafrán que embotellamos bajo la marca Liana es Super Neguin, la selección superior de esta categoría.

Azafrán Sargol en un cuenco de cobre — **02 · Sargol** «La flor de la flor.» El filamento se seca completo y después se corta y separa la parte roja. Muy intenso, de hebra más corta.

Azafrán Pushal con su extremo anaranjado — **03 · Pushal** El estigma se seca con su extremo naranja. Se reconoce a simple vista, y su calidad varía según el tamaño de esa parte clara.

Azafrán Racimo: el filamento completo con su estilo — **04 · Racimo** El filamento completo, con su estilo, recolectado y secado entero tal como sale de la flor.

Azafrán Blanco: el estilo y la parte blanca de la hebra — **05 · Blanco** El estilo y la parte blanca que quedan tras separar la roja. Apreciado en medicina tradicional, cocina e industria.

La medida de la calidad

Categoría I según ISO 3632

La calidad del azafrán no es una opinión: se mide en laboratorio. Tres parámetros lo dicen todo — la crocina (color), la picrocrocina (sabor) y el safranal (aroma). Cada lote de Liana viaja con su análisis.

Un poder colorante superior a 220 sitúa nuestras hebras en la Categoría I, la más alta de la norma internacional. En la práctica significa algo muy sencillo: necesitará menos azafrán del que cree.

Parámetro	Liana Super Neguin
Poder colorante (crocina, 440 nm)	> 220
Picrocrocina (sabor, 257 nm)	≥ 70
Safranal (aroma, 330 nm)	20 – 50
Humedad	< 10 %
Impurezas florales	≤ 0,5 %
Materia extraña	≤ 0,1 %
Colorantes artificiales	Ninguno

El ritual

Cómo se usa el azafrán

El error más común es echarlo directamente a la olla. El azafrán necesita tiempo y agua para entregar todo lo que lleva dentro.

Despertar

Tueste las hebras unos segundos en una sartén sin aceite, a fuego muy suave, o entre dos cucharas calientes. El aroma se multiplica.

Infusionar

Machaque ligeramente las hebras e infusiónelas de 10 a 15 minutos en agua, caldo o leche calientes — nunca hirviendo. El líquido debe teñirse de oro.

Incorporar

Añada la infusión hacia el final de la cocción. Para una paella de seis, bastan de 15 a 20 hebras: unos 0,1 gramos.

Consumo preferenteDos años desde el envasado; hasta cuatro con una conservación correcta.

ConservaciónLugar seco, fresco y ventilado, sin exposición directa a la luz.

Sin alérgenos100 % hebras de azafrán. Sin gluten, sin frutos secos, sin aditivos ni colorantes.

Saber qué se compraes la mitad del placer